26.06.2017
Что может быть лучше, чем чашка бодрящего и тонизирующего зеленого чая после пробуждения, дарующая вам не только насыщенный и терпкий вкус молодых чайных листьев, но и силы для новых свершений? Разве что шестизначная сумма на счету и новая машина. Но мы немного отвлеклись.Вторая по популярности разновидность чая после черного — зеленый — известен жителям Китая с древних времен. Еще 4000 лет назад мудрецы подмечали его целебные свойства: в старинном манускрипте описывалось благотворное влияние напитка на работу сердца, снимает усталость и усиливает дух. Император Поднебесной дарил данный напиток своим подданным в знак своей высочайшей милости и покровительства.
Зеленый чай производится из того же сырья, что и черный, однако при этом вместо завяливания и ферментации происходит нейтрализация окислительно-восстановительных ферментов под действием тепла (при помощи обжарки, пропарки, фиксации горячим воздухом).
Способ поджарки заключается в обжаривании свежесобранных листьев чая в течение 3-х минут с постоянным быстрым перемешиванием. За это время влажность листа уменьшается на 5-7%, а его размер становится вдвое меньшим, чем первоначально. После этого лист подвергают более сильному скручиванию, чем черный чай. Данный способ предварительной обработки предпочитают в Китае.
Способ пропарки заключается в наполнении чайными листами емкости с отверстиями и помещением ее на 30 секунд под потоки пара. При выполнении данной операции необходимо соблюдать осторожность, так как при недостаточной степени воздействия пара может пострадать качество продукта. Таким путем предпочитают обрабатывать чай в Японии.
Что касается полного цикла обработки, то он состоит из нескольких этапов: пропарка, подсушка, выдержка, скручивание, разрушение комьев, сушка, сортировка полуфабриката, купаж и расфасовка.
Во время пропарки листы чая разогреваются до температуры 100ºC, результатом чего служит нейтрализация ферментов. Помимо этого лист становится эластичным, что необходимо для последующей процедуры скручивания.
Процедура подсушки при изготовлении зеленого чая схожа с процессом завяливания при производстве черного чая, однако в отличие от него в первом случае лишняя влага удаляется таким образом, чтобы листы получались более завитыми. Для этого необходимый уровень влажности в листе должен составлять примерно 60%.
Целями процесса выдержки пропаренных и подсушенных листьев являются равномерное распределение влаги в листах, придания им эластичности и протекания ряда биохимических процессов, например, разрушение хлорофилла.
После всех перечисленных этапов происходит скручивание чайных листов путем помещения их в специальные роллеры. Цель данной процедуры — добиться выделения сока из чая путем разрушения клеток листьев, разделение чайных флешей (молодых чайных листьев) на составные элементы и придание им завитой формы. Самое оптимальное количество разрушенных клеток — 45-55%. При правильном проведении процедуры сок скапливается на поверхности листа, высушивается вместе с ним и затем легко отдает полезные вещества и аромат непосредственно в настой.
По причине клейкости выступившего чайного сока в процессе скручивания чайные флеши слипаются друг с другом, образуя комья. По этой причине скрученный чайный лист подается в сортировочную машину, где образовавшиеся комья разбиваются и в результате получается однородная чайная масса. Эта операция необходима для последующего нормального проведения сушки и сортировки полуфабриката чая, о которых мы расскажем Вам в следующей части статьи о зеленом чае.