20.06.2017
Итак, продолжим рассказывать о черном чае.Последним производственным этапом изготовления напитка является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель — закрепить в чайных листах свойства, которые он приобрел в процессе ферментации, при помощи остановки работы ферментов под воздействием высокой температуры. Также в процессе сушки из листов чая выводится лишняя влага. Как правило, чайное сырье проходит этап сушки дважды, причем во время первой влажность в листе достигает 18%, во время второй — 3-5%. Использование быстрой сушки при высоких температурах (более 100 ºС), равно как и медленной при низких (ниже 75 ºС), существенно снижает качество конечного продукта в результате потери эфирных масел и возгонки кофеина. Оптимальными температурами для первой и второй сушек являются 90-95 ºС и 82-87 ºС соответственно.
В сушильной камере под влиянием тепла окончательно формируется вкусовой и ароматический комплекс чая. Самым ощутимым изменением в чае после сушки является потеря им специфического запаха, который приобрел лист при ферментации. Только что высушенный чай практически не имеет запаха в результате потери ароматических компонентов. После ферментации и сушки получается чайный полуфабрикат, который после всех процедур сортируют. При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых, в результате чего получают чаи различных фабричных стандартов с разным внешним видом и качеством. Крупные частицы чая измельчаются. Относительно крупные частицы почек, листьев и стебельков (фракции) становятся байховым чаем, более мелкие частицы прессуются в плиточный чай.
Завершает производство байхового чая процесс купажа — смешивания различных сортов чая в специальном вращающемся смесительном барабане. В строгом соответствии с рецептами, из разных фракций здесь формируется окончательный состав чая, соответствующий стандартам того или иного сорта.
Сорта черного чая:
Дарджилинг (Darjeeling) – один из лучших и самых дорогих сортов. Выращивается в Индии, на плантациях рядом с одноименным городом.
Ассам — также высококачественный индийский чай. Более крепкий, чем Дарджилинг, но менее ароматный;
Сиккимский — по аромату схож с Ассамом, но по цвету больше походит на Дарджилинг. Данный сорт является относительно новым на рынке чая;
Кимун — обладает богатым и насыщенным вкусом. Редко используется в чистом виде, чаще — как основу в чайных смесях;
Лапсан Сушонг — имеет необычный и уникальный собственный аромат, за счет того, что во время сушки к листьям добавляются сосновые иголки;
Юннанский — сорт получил свое название благодаря провинции в Китае, в которо произрастает. По вкусу похож на смесь черного и красного видов чая;
Английский завтрак — данный вид является смесью китайского сорта Кимун в основе и индийских сортов черного чая;
Ирландский завтрак — смесь сортов индийского и цейлонского чая;
Эрл Грей — черный чай с добавлением масла бергамота.
Помимо перечисленных и самых известных сортов, существует еще множество смесей из других разновидностей черного чая с использованием добавок и без них.
А с чашки какого чая начнете новый день Вы?