07.06.2017
Когда кто-либо в общении произносит слово "чай", многие из нас представляют себе напиток, имеющий насыщенный, красновато-коричневый оттенок, душистый аромат и глубокий вкус. Об истории этого вида чая, а также способе его производства пойдет речь в двух частях данной статьи.Из всех разновидностей чая именно черный является самым популярным в Старом свете, включая Россию. Данное название закрепилось в этих регионах, в то время как в стране происхождения растения — Китае — он именуется красным, а черным жители называют его разновидность «пуэр».
Первое упоминание о черном чае датируются примерно 1074 годом во время правления династии Северная Сун в Китае. Тогда из зеленого чая-сырца «Мао Ча» (毛茶) — полноценного чайного листа, высушенного на Солнце, с частичной ферментацией) получили черный. Однако массово производить его начали лишь во времена правления династии Мин (1368 — 1644 гг.) в провинции Сычуань. В книге того времени так описывается процесс производства черного чая: «Черный чай делится на средний и высший сорт, на бамбуковой корзинке ставится клеймо, затем в книге товаров делается запись; чай готовится и сушится в бамбуковой корзинке по десять цзиней (5 кг), и отправляется торговцам». Для фиксации ферментации (процесс переработки сырья под воздействием собственных веществ) использовалось большое количество чайного сырья и низкая температура. Согласно письменным источникам, черный чай производили в провинции Хубэй, Хунань (на юго-востоке Китая) и в других.
Современная технология производства черного чая включает в себя несколько последовательных этапов: сбор, завяливание, скручивание, ферментация и сушка.
Процесс производства черного чая начинается с завяливания молодых побегов растения. Это делается с целью потери листами чая тургора (влаги, содержащейся в растительной клетке и создающей внутреннее давление в ней) и придания им эластичности и мягкости, что необходимо для дальнейшего скручивания.
Завяливание может происходить как естественным путем (под лучами солнца), так и искусственным. Последний вид завяливания происходит в специальных камерах, в которых регулируется уровень температуры (32-33 ºС) и влажности (50-60%), так как при завяливании именно изменения уровня влаги под воздействием определенной температуры определяют интенсивность и скорость протекания биохимических процессов внутри чайного листа.
Опытами в Индии было установлено, что лучший чай получается при соотношении сухого вещества к влаге как 1:2.
По окончании процесса завяливания лист скручивается в роллерах. Главная цель данного процесса — разрыв и раздавливание клеток, при котором на поверхность выделяется клеточный сок, где он подвергается воздействию воздуха и ферментов. Таким образом, вместе с процессом скручивания начинается и процесс ферментации. Окончание скручивания определяют по количеству разрушенных клеток, которое после третьего раза должно составлять 75-85%. Чем больше будет разрушено клеток, тем больше сока попадает на поверхность листа, повышая тем самым концентрированность напитка.
Процесс ферментации условно делится на две фазы: во время скручивания, когда сок из чайного листа попадает на его поверхность, и после него, когда процесс ферментации протекает уже самостоятельно без внешних физических воздействий. При проведении данного процедуры необходимо придерживаться следующих правил:
1. Раскладывать лист оптимальным для ферментации слоем;
2. Поддерживать в помещении высокую относительную влажность воздуха и определенную температуру;
3. Обеспечить постоянный приток нужного количества свежего воздуха;
4. Немедленно остановить ферментацию, как только чайный лист обретает характерные признаки (медно-красный, коричневый цвет и характерный аромат).
Что же касается завершающего этапа производства чая, то он будет описан во второй части данной статьи. Помимо этого мы также расскажем Вам о самых известных сортах черного чая.